חמישה סוגים נפוצים יותר של אנזימים ותפקידם בתעשיית החלב מתוארים להלן.
רנה
חלב מכיל חלבונים, במיוחד caseins, כי לשמור על צורת נוזלי. Proteases הם אנזימים אשר מתווספים חלב במהלך ייצור גבינה, כדי hydrlyze קזאין, בפרט קאפין קזאין, אשר מייצב היווצרות micelle מניעת קרישה. Rennet ו rennin הם תנאים כלליים עבור כל אנזים המשמש קרישה חלב. טכנית רנה הוא גם המונח עבור בטנה של הבטן הרביעי של העגל.
האנזים הנפוץ ביותר מבודד מ Rennet הוא chymosin. צ'ימוסין ניתן לקבל גם ממקורות חייתיים אחרים, חיידקים או ירקות, אבל כימותרפי חיידקים מקומיים (מפטריות או מחיידקים) אינו יעיל להכנת צ'דר וגבינות קשות אחרות.
אספקה מוגבלת של רנט עגל הניעו הנדסה גנטית של כימותרפיה מיקרוביאלית על ידי שיבוט גנים prochymosin עגל לתוך חיידקים.
Bioymineered chymosin עשוי להיות מעורב בייצור של עד 70% של מוצרי גבינה. בעוד השימוש של אנזימים biioengered חוסך את חייהם של עגלים, הוא מציג בעיות אתיקה עבור אלה המתנגדים לאכול מזונות מוכן עם GEMs.
פרוטאזות אחרות
חלב מכיל מספר סוגים שונים של חלבונים, בנוסף caseins.
חלב פרה מכיל גם חלבונים מי גבינה כגון lactalbumin ו lactoglobulin. דנטורינג של חלבונים אלה מי גבינה, באמצעות פרוטאזות, תוצאות מוצר יוגורט קרמי. הרס חלבונים מי גבינה הוא גם חיוני לייצור גבינה.
במהלך הייצור של גבינות רכות, מי גבינה מופרד מן החלב לאחר מערבל והוא עשוי להיות נמכר כתוסף תזונה עבור פיתוח גוף, ירידה במשקל, ולחץ דם יורד, בין היתר. היו אפילו דיווחים על מי גבינה תזונתיים עבור טיפולים בסרטן, ויש להם תפקיד אינדוקציה של ייצור אינסולין עבור אלו עם סוכרת סוג 2. פרוטאזות משמשים לייצור מי גבינה חלבון מי גבינה, אשר חלבון מי גבינה מחולקים לתוך sequences פוליפפטיד קצר. הידרוליזה הוא פחות סביר לגרום לתגובות אלרגיות משמש להכנת תוספי עבור תינוקות התינוק ושימושים רפואיים.
לקטאז
Lactase הוא אנזים hydrolase glycoside כי חתכים לקטוז לתוך סוכרים המרכיבים שלה, גלקטוז, גלוקוז. ללא ייצור מספיק של אנזים לקטאז במעי הדק, בני האדם הופכים לקטוזים לא סובלניים, וכתוצאה מכך אי נוחות (התכווצויות, גז ושלשולים) במערכת העיכול על בליעה של מוצרי חלב. Lactase משמש מסחרית להכנת מוצרים נטולי לקטוז, במיוחד חלב, עבור אנשים כאלה.
הוא משמש גם בהכנה של גלידה, כדי להפוך מוצר קרמייר מתוק מתוק. Lactase הוא בדרך כלל מוכן מ Kluyveromyces sp. של שמרים ואספרגילוס . של פטריות.
קטלאז
אנזים Catalase מצא שימוש מוגבל באזור מסוים של ייצור גבינה. מי חמצן הוא מחמצן חזק רעיל לתאים. זה משמש במקום פסטור , בעת ביצוע גבינות מסוימות כגון שוויצרי, על מנת לשמר אנזימים חלב טבעי מועילים המוצר הסופי ופיתוח הטעם של הגבינה.
אנזימים אלה ייהרסו על ידי החום הגבוה של הפסטור. עם זאת, שאריות של מי חמצן בחלב יהיה לעכב את תרבויות חיידקים הדרושים לייצור גבינה בפועל, ולכן כל עקבות של אותו יש להסיר. אנזימים Catalase מתקבלים בדרך כלל מן הכבד או ממקורות מיקרוביאליים, והם מוסיפים להמיר את מי חמצן למים וחמצן מולקולרי.
ליפאס
ליפאזים משמשים לשבור שומני חלב ולספק טעם אופייני גבינות. גבינות מתוקות יותר, למשל, גבינה איטלקית, רומנו, מוכנים באמצעות lipases. הטעם מגיע חומצות שומן חינם המיוצר כאשר שומנים חלב הם hydrolyzed. Lipases בעלי חיים מתקבלים ילד, עגל, כבש, ואילו ליפאז חיידקי נגזר על ידי תסיסה עם מינים פטרייתיים Mucor meihei .
אמנם ליפזים מיקרוביאליים זמינים לייצור גבינה, הם פחות ספציפיים מה שומנים הם hydrolyze, בעוד אנזימים של בעלי חיים הם חלקיים יותר קצר וארוך בינוני. הידרוליזה של השומנים הקצרים עדיפה משום שהיא גורמת לטעם הרצוי של גבינות רבות. הידרוליזה של חומצות שומן שרשרת ארוכות יותר יכול לגרום גם סבון או שום טעם בכלל.